CARPACCIO DE FILET DE MARCASSIN
Préparé comme un gravlax aux poivres sauvages | Gelée d’airelles
Crème de foie gras | Pâte de noisettes grillées | Couennes soufflées

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SAINT JACQUES DE DIEPPE
Cuite de peur | Jus de corail au verjus | Butternut
Pralin de graines de courge | Colonata

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CRABE & PORC "BELGASCONNE"
Poitrine grillée à la flamme | Tempura de crabe mou
Bisque d’étrilles émulsionnée | Houmous de haricots blancs au curry rouge
Gremolata | Noix de cajou torréfiées
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FILET DE BICHE DES ARDENNES
Servi rosé | Sauce montée au chocolat Mayata® 100´%
Purée de potimarron et châtaignes aux 4 épices
Dauphine à la carotte | Salsifis frits
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L'ASSIETTE DE FROMAGES
Sélection de la maison « Formaticus »
Sirop Charlier, pain aux abricots & noisettes
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CHOCOLAT & CARROT CAKE
Carrot cake à la cannelle | Mousse au chocolat Venezuela 65%
Crème glacée aux noix et fève de tonka | Crumble cacao

HAMACHI & BETTERAVE

         Sashimi d’hamachi confit au jus de betteraves | Airelles

Vinaigrette au yuzu & gingembre | betteraves pickles | Tapioca

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FILET DE SAINT-PIERRE

Rôti au beurre salé | sauce au verjus tranchée à l’huile d’aneth

Butternut & noix de cajou | croustillant de riz

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RIS DE VEAU CROUSTILLANTS

Frits | fricassée de cèpes | jus corsé au vin jaune

mousseline de topinambours | truffes de Champagne

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 FILET DE BICHE

Servi rosé | sauce grand veneur | chou au lard | gelée d’airelles

Mousseline de panais | pomme bouchon

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L'ASSIETTE DE FROMAGES

Sélection de la maison « Formaticus »

Sirop Charlier, pain aux abricots & noisettes

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 FIGUE

Chutney de figues au vin rouge | diplomate infusée aux feuilles de figuier

Gavotte | Sorbet façon vin chaud |crumble